El jugo gástrico es una solución extremadamente ácida. Su pH normal se encuentra entre 1,5 y 3, lo que significa que es más ácido que el vinagre y está más o menos al mismo nivel que el zumo de limón. Este pH tan bajo se debe al ácido clorhídrico (HCl) que liberan las células parietales, situadas en la pared del estómago. El HCl, más conocido como salfumán, tiene multitud aplicaciones en la vida diaria, desde productos de limpieza para el hogar hasta infinidad de usos industriales (para desatascar, desincrustar, fabricar diferentes materiales…).

Cada día, se producen en torno a 1,5-2,5 litros de jugo gástrico (compuesto principalmente por agua, HCl, enzimas digestivas y electrolitos), esencial para la digestión de los alimentos y para prevenir infecciones por diferentes agentes patógenos. ¿Cómo es posible que el estómago se libre de los efectos corrosivos del jugo gástrico, si resulta tan ácido? A grandes rasgos, intervienen cuatro elementos defensivos que protegen a este depósito muscular de ser víctima de sus propios fluidos. En primer lugar, la superficie interna del estómago está recubierta por una espesa y viscosa capa de moco alcalino gracias a la presencia de bicarbonato, Este moco actúa como una barrera tanto física como química que protege al estómago de su propio jugo y permite que en su superficie interna se dé un pH prácticamente neutro (7).

Si vamos más allá de la capa de moco, las células que recubren la superficie interna del estómago, las células epiteliales, están unidas entre sí de forma hermética a través de un complejo entramado de proteínas. Esta barrera física es muy compacta e impide el paso del jugo gástrico entre las células gástricas, lo que sería un grave problema porque provocaría la digestión del tejido más profundo del estómago.

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