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Jul 13 2012

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El limbo sanitario de las gachas manchegas

Gachas manchegas ¿Puede un alimento pasar de ser uno de los peores recuerdos de la posguerra civil española a convertirse en un querido plato tradicional en el limbo sanitario? Y tanto. Esa ha sido la sorprendente evolución de la controvertida harina de almortas.

Las semillas de la almorta (cuya planta pertenece a la familia de las leguminosas), son similares en aspecto a los garbanzos aunque algo más aplanados. La resistencia de esta planta a las duras condiciones climáticas la convirtió en uno de los principales alimentos de supervivencia en la dura posguerra española. Sin embargo, era un regalo envenenado para la población de la época: su consumo abundante provocaba latirismo, una enfermedad caracterizada por una parálisis progresiva, comenzando por una debilidad o incapacidad para mover las piernas, que podía llevar a la muerte si la enfermedad progresaba. También podía provocar malformaciones óseas. La principal culpable de dicha enfermedad era la neurotoxina presente en las almortas (ODAP) que provocaba un daño neuronal evidente, especialmente en la médula espinal.

En Historia de la almorta o el veneno que llegó con el hambre tras la Guerra Civil Española encontrarán un completo y esclarecedor relato sobre la negra historia de esta planta mediterránea y el duro dilema de una población obligada a elegir entre pasar hambre o arriesgarse a sufrir parálisis. El 15 de enero de 1944, ante las “epidemias” de latirismo en distintas zonas de la geografía española, las autoridades tomaron la decisión de prohibir las almortas para el consumo humano. Esa prohibición sigue vigente aún hoy por el Código Alimentario español en el que se puede leer: «Queda prohibido: a) El consumo humano de las semillas de almortas (género Lathyrus) y de los productos resultantes de su elaboración».

Harina de almortas

Halón Disparado

¿Fin de la historia? Pues no. Como muchos manchegos y amantes de la gastronomía típica española sabrán, en Castilla La Mancha existe un plato tradicional llamado gachas manchegas que está elaborado precisamente con harina de almortas. ¿Cómo? ¿No acababa de decir que está prohibido para el consumo humano según la ley vigente? Y lo está, por eso, la harina de almortas se vende en ciertos supermercados de esa comunidad (y también en otros lugares) sorteando la ley al anunciarse como pienso para animales. ¿Deberíamos estar preocupados y exigir responsabilidades ante esta permisividad legal de este alimento potencialmente peligroso? Sí y no. Detrás de este limbo sanitario hay varios factores a tener en cuenta sobre el riesgo/seguridad de las harinas de almortas antes de gritar, ponerse a dar vueltas en círculo y tirarse de los pelos ante semejantes vulneraciones de la ley.

Factores a favor del consumo humano de las almortas

1) Aunque la ley actual prohíbe el consumo humano de las semillas de almortas, es cierto que, desde 2006, se lleva estudiando retirar su prohibición. En esa fecha, la Comisión de Sanidad y Consumo del Congreso de los Diputados anunció que se había puesto en marcha una evaluación de riesgos sobre el consumo de harina de almortas. Como las cosas de palacio van despacio, tuvimos que esperar a 2009 para que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) diera su veredicto en el siguiente informe: Informe del Comité Científico de la AESAN sobre el consumo humano ocasional de almortas (Lathyrus sativus). En este extenso documento cabe destacar lo siguiente:

El Comité Científico de la AESAN concluye que sería conveniente limitar el consumo de almortas a una ingesta sólo esporádica, y de almortas con contenidos inferiores al 0,15 % de ODAP. El Comité recomienda que se apliquen las medidas de gestión oportunas que garanticen la información al consumidor sobre las raciones máximas y la posibilidad de que un consumo excesivo provoque latirismo. Además, aconseja que se realicen estudios cuantitativos para recomendar umbrales apropiados.

Es decir, dan el visto bueno a la autorización para el consumo humano de almortas, siempre que se informe al consumidor de sus riesgos, la ingesta sea esporádica y la variedad de almorta posea un bajo porcentaje de la neurotoxina (menor al 0,15 %). Dentro de esas condiciones el consumo de dicha legumbre se consideraría segura.

2) Muchas de las variedades actuales de semillas de almortas poseen un porcentaje de la neurotoxina muy inferior a las almortas de hace décadas, lo que hace más seguro su consumo siempre que no sea frecuente. Además, determinadas técnicas culinarias eliminan aún más esta toxina como la hidratación y posterior cocción (superior a 30 minutos) y retirada de la espuma. Aunque las almortas llevaron a muchas personas a la parálisis en la posguerra, hoy en día es muy difícil que alguien consumiera tal magnitud de almortas en su dieta como para provocarle el latirismo.

Factores en contra del consumo humano de las almortas

1) Aunque el riesgo de padecer latirismo por el consumo de almortas es muy pequeño, ya que se necesita un consumo continuo de ellas, existe. Sobre todo para aquellas personas que no son conscientes de sus riesgos y lo consumen en exceso. En el año 1996, un médico informaba de lo siguiente en el periódico, al haber detectado a varios pacientes con latirismo:

El doctor Villanueva refiere que hace tres años un equipo médico franco-canadiense se desplazó a la provincia de Toledo. “Allí existe un núcleo de enfermos de latirismo inducido por el consumo de harina y derivados de almortas”.

¿Qué hacer?

Dado que el consumo de este alimento se ha convertido en algo tradicional en lugares como Castilla La Mancha, independientemente de lo que diga la ley, y su consumo es seguro dentro de ciertos parámetros, la AESAN parece decantarse por la aprobación de dicho alimento para consumo humano siempre que se advierta de sus riesgos en el etiquetado y se aconseje no consumir diariamente. Si se termina acatando el informe de la AESAN, ¿cuánto tiempo pasará antes de que se lleve a cabo dicho trámite de aprobación? Ni idea. Sólo sé que una tortuga obesa y con artrosis da una sensación de mayor velocidad.

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9 comentarios

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  1. Ramon

    Venga vamos no me jodas!
    ¡¡Ni que la gente estuviera todo el dia comiendo gachas!!
    Que si, que dan cancer y tal, como seguramente la mayoria de la mierda trasgénica que nos llevamos a la boca… De hecho, cuendo éramos estudiantes llegamos a estar comiendo gachas para almorzar cada vez que llegábamos de fiesta todo un curso (y se dice pronto casi todos los jueves/viernes/sábados comiendo gachas durante un año) y aqui estamos y no nos ha pasado nada (bueno, si, ese año engordamos todos xd xD)
    Así que mejor dejarse de tontunas y unas buenas gachas en invierno para almorzar.

    LARGA VIDA A LAS GACHAS CON TOCINO

  2. Evil Preacher

    Sólo he comido una vez gachas hechas con harina de almortas, con engañifa de tocino, chorizo y morcilla, un lujo que pocos podrían permitirse en la posguerra. Lo hice llevado por un afán folclórico y de curiosidad gastronómica.

    No puedo dejar de ver en su «recalificación» como aptas al consumo humano un rasgo más de la economía de posguerra que vuelve.

  3. Revolución Digital

    Soy un fan de las gachas, pero no las suelo comer muy a menudo, una vez cada varios meses, y cuando hace frío.. jejeje, que calientan que no veas. La prohibición era lógica cuando no había otra cosa que comer, y a menos que cambien los tiempos y volvamos a épocas de tanta hambre , en mi opinión, es muy complicado sufrir latirismo ya que antes te da un infarto de la grasa que llevan las gachas jajaja. Saludos.

  4. Trurl

    “… Comisión de Sanidad y Consumo del Congreso de los Disputados …”

    Disputados? Crimental!!! Al Ministerio del Amor vas!!!

    No tenía ni idea de eso de las almortas. Creo que es la primera vez que oigo mencionar ese nombre.

    Hay muchas anécdotas curiosas en relación a los tiempos de hambre de la posguerra. Algunos alimentos que hoy en día se consideran un lujo, por aquel entonces eran lo último a lo que se recurría antes de morirse de hambre, y a veces nin aún así. Un ejemplo: los percebes, que crecen en las rocas de la costa, al alcance de cualquiera.

    1. medtempus.com

      Uis, corregido, gracias. Si hubiera puesto Imputados hubiera sido el subconsciente y no un dedo tonto.

  5. Julián González

    Me parece bien que aprueben las almortas para consumo humano advirtiendo de sus riesgos. La prohibición estuvo bien en su momento. Si se sigue el criterio de toxicidad habría que prohibir un montón de alimentos de consumo habitual. Por ejemplo el café. Según el nutricionista Arnold Bender en veinte cafés hay suficiente cafeína para matar a una persona. Una persona que consuma tres cafés diarios, en una semana ha tomado una dosis letal, pero al cuerpo le ha dado tiempo a ir eliminándola. Yo conozco a una persona que se toma un litro diario, supongo que como Mitrídates VI se ha hecho inmune. Otro ejemplo serían las patatas que contiene solanina y chalconina que pueden dañar el sistema nervioso. Normalmente su cantidad es pequeña pero puede aumentar a cantidades peligrosas si estan verdes o con brotes. además cuando son nuevas contienen ipomearona que puede dañar el hígado y los pulmones. Hay variedades de patatas como la Lenape, que esta prohibida su comercialización en EEUU y Canada debido a su gran cantidad de solanina.
    Debido a la toxicidad de muchos alimentos es bueno aplicar el consejo: una dieta variada es una buena dieta.
    Por cierto las gachas están riquísimas.
    Un saludo. Julián

    1. medtempus.com

      Gracias, Julián, por tu ilustrativo comentario. Aunque, según he leído, para la dosis letal media por café (entre 12.5-14.6 g de cafeína) serían necesarias alrededor de 100 tazas. Aquí viene calculado muy bien:

      http://scienceblogs.com/worldsfair/2009/05/01/lethal-doses-and-substance-abu/

      Sería más fácil morir por un desequilibrio hidro-electrolítico causado por tanta ingesta de agua que por los efectos de la cafeína.

      Efectivamente, nada como una dieta variada.

  6. Julián González

    La extrapolación de las ratas al hombre no creo que sea muy correcta. Creo que es mas creíble este documento:
    http://www.caffeineinformer.com/caffeine-overdose-facts-and-fiction
    saludos

  7. roberto

    pues en invierno, mi menda se las hace al menos un par de veces al mes.
    y que ricas
    choricito, pancetita…mmmm
    grasa por doquier.
    seguro que es mas saludable que una hamburguesa de ciertos establecimientos de comida rapida.

  1. El limbo sanitario de las gachas manchegas

    […] "CRITEO-300×250", 300, 250); 1 meneos El limbo sanitario de las gachas manchegas medtempus.com/archives/el-limbo-sanitario-de-las-gachas-m…  por Kiwito hace […]

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